Cum deschizi un fast-food sau o shaormerie – ghid 2026

Un fast-food sau o shaormerie are câteva riscuri pe care un restaurant clasic le are mai puțin: mult ulei de prăjit, carne gătită la rotisor sau pe plită, sosuri cu ou și foarte multe ambalaje la pachet. La control, DSVSA se uită exact la acestea. Mai jos sunt pașii specifici. Cei comuni oricărei unități de alimentație publică îi găsiți în ghidul pentru restaurante.

1. Actele de bază

• Firma și codul CAEN, ales cu contabilul după CAEN Rev. 3. Dacă faceți și livrări, spuneți-i asta contabilului.
• Înregistrarea la DSVSA București sau Ilfov (Ordinul ANSVSA nr. 111/2008), în cel mult 30 de zile de la dosarul complet. Fără ea, amenda este de 40.000–50.000 lei (HG nr. 984/2005, art. 6).
• Acordul de funcționare de la primărie (OG nr. 99/2000). Programul non-stop și localurile de la parterul blocurilor au adesea reguli speciale în hotărârile consiliilor locale.
• Aviz și autorizație ISU, obligatorii pentru alimentația publică de la 200 mp arie desfășurată (HG nr. 571/2016).

2. Bucătăria: hota, separatorul și circuitele

Regulamentul CE nr. 852/2004 (Anexa II) cere circuite care să evite contaminarea: carnea crudă se depozitează și se prelucrează separat de legumele și preparatele gata de servit, cu ustensile și tocătoare separate.

• Hota. Prăjelile depun grăsime în filtre și tubulatură, iar grăsimea se poate aprinde. Normele de apărare împotriva incendiilor (Ordinul MAI nr. 163/2007) cer ca instalațiile de ventilare să nu devină sursă de aprindere. Curățați filtrele des și tubulatura periodic, cu firmă specializată, și notați fiecare curățare. Model gratuit: registrul de curățare a hotei →
• Separatorul de grăsimi se montează la amenajare, nu după deschidere. Separatoare de grăsimi →
• Stingătoarele potrivite pentru grăsimi, lângă friteuze, verificate periodic. Stingătoare și PSI →

3. Uleiul de prăjit

La un fast-food, uleiul uzat este cel mai important deșeu. Organizați-l din prima zi:

• stabiliți în procedurile HACCP când se schimbă uleiul și notați fiecare schimbare; model gratuit: registrul uleiului de prăjit →
• păstrați uleiul uzat în recipiente închise, separat de cel nou;
• predați-l unui operator autorizat (cod 20 01 25) și treceți fiecare predare în evidența gestiunii deșeurilor.

Colectarea uleiului uzat →

4. Carnea, sosurile și temperaturile

Carnea crudă, preparatele gătite și sosurile cu ou sau maioneză sunt punctele critice ale unui fast-food. Planul HACCP (Regulamentul CE nr. 852/2004, art. 5) stabilește temperaturile de păstrare și de gătire, cât timp poate sta un preparat la cald și ce faceți cu ce rămâne. Notați zilnic temperaturile frigiderelor și ale vitrinelor calde.

Model gratuit: fișa de monitorizare a temperaturilor →

Resturile de carne, oasele, pâinea cu carne și sosurile rămase sunt subproduse de origine animală (Regulamentul CE nr. 1069/2009). Se predau doar unui operator autorizat sanitar-veterinar, cu document pentru fiecare predare. Deșeuri alimentare →

5. Pachetul și livrarea

• Plastic de unică folosință. OG nr. 6/2021 interzice caserolele și paharele din polistiren expandat, tacâmurile, farfuriile și paiele din plastic de unică folosință. Caserolele și paharele din alte materiale plastice sunt permise, dar cantitățile se reduc treptat. Cele din carton, hârtie sau materiale reutilizabile sunt alternativa sigură.
• SGR. Pentru băuturile vândute la pachet sau livrate, clientul plătește garanția. Ambalajele consumate pe loc le colectați separat și le predați prin RetuRO. Ambalajele SGR în HoReCa →
• Alergenii. Pentru fiecare preparat, clientul trebuie să afle ce alergeni conține (Regulamentul UE nr. 1169/2011), inclusiv când comandă prin aplicațiile de livrare.
• Transportul. Preparatele livrate se transportă în recipiente curate, care le protejează de contaminare (Regulamentul CE nr. 852/2004, Anexa II, cap. IV).

6. Contractele și registrele

Înainte de deschidere aveți nevoie de contracte pentru: deșeurile alimentare, uleiul uzat și grăsimile din separator, DDD, verificarea stingătoarelor, salubrizare, medicina muncii și SSM. Primele trei categorii de deșeuri, plus ambalajele de detergenți, le preluăm noi, cu un singur contract. Ce acoperă contractul pentru fast-food →

Registrele cerute cel mai des, cu modele gratuite: temperaturi, curățenie, ulei de prăjit, curățarea hotei, subproduse predate, evidența deșeurilor și DDD. Lista completă, cu baza legală: registrele obligatorii în HoReCa.

Greșeli frecvente

• Uleiul uzat dat „cuiva care îl ia gratis”, fără documente. Fără document de predare, nu puteți dovedi unde a ajuns.
• Hota curățată rar și fără evidență. E un risc real de incendiu.
• Același tocător pentru carne crudă și legume. Contaminare încrucișată, primul lucru observat la control.
• Caserole din polistiren expandat la pachet. Sunt interzise.

Cum vă ajută Dedicat HoReCa

Colectăm uleiul uzat, grăsimile din separator, resturile alimentare și ambalajele periculoase, cu documentele fiecărei predări în aplicația WES 3000. Contractul îl primiți în câteva minute. Prin parteneri vă ajutăm și cu DDD, HACCP și evidența gestiunii deșeurilor.